著名作家、散文家史鐵生先生曾說(shuō)過(guò),味道是難于記憶的,只有再次嘗到它時(shí),你才能記起它的全部情感和意蘊(yùn)。家鄉(xiāng)味道對(duì)于鹽城人來(lái)說(shuō),首當(dāng)其沖的便是鹽城八大碗。那是一種清香樸素,充滿溫暖的味道。
“鹽城菜”,是淮揚(yáng)菜系中的一支流派。鹽城烹飪,品種千呈,佳肴層出,美不勝收,書之不盡。千百年來(lái),盡顯淮揚(yáng)風(fēng)范:選料嚴(yán)謹(jǐn),刀工精細(xì),烹制考究,因材施藝,四季有別,擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、燒、炒、燴、煎、貼、釵燒、醉,注重調(diào)湯,保持原味,口感清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不改其味,烹制海鮮獨(dú)具地方特色;另外“鹽城菜”,還具有著“半湯、半菜、以湯為主”的特色風(fēng)味。
所謂鹽城八大碗,就是上世紀(jì)七、八十年代,鹽城人家里辦事情,招待客人的八道菜。那時(shí)候無(wú)論哪家辦紅白喜事,想要像樣地辦酒席,桌上除了4盤冷菜外,還得湊齊八大碗。鹽城位于揚(yáng)州和徐州之間,鹽城人既有南方人的精致溫婉,也有北方人的豪爽。鹽城北邊響水縣、濱海縣口味偏咸;東邊射陽(yáng)縣靠海邊,海鮮多;南邊東臺(tái)大豐口味偏甜;西部建湖縣多河蕩,魚(yú)蝦多。中部亭湖、鹽都菜肴綜合。所以鹽城各地八大碗也略有不同。
鹽城八大碗,紅湯白汁,雖無(wú)定式,卻大同小異。這八大碗有講究,其中兩碗是一定要有的,一是“燒膘”;另一碗就是炸肉圓。這兩樣都是一點(diǎn)蔬菜也不放的,一定要實(shí)實(shí)惠惠,堆得冒尖了端上桌。而且上菜的次序也是很講究的:第一碗一定是燒膘,二碗是肉圓。“無(wú)膘不成席,江北頭道菜”。
◆燴土膘◆
據(jù)《鹽城縣志》記載,魚(yú)鰾為鹽城貢品,價(jià)格昂貴,聰明的鹽城人將豬的皮漲發(fā),制作成了魚(yú)鰾的形狀,稱之為“土膘”。這便是膘的起源。吊湯、細(xì)煨,至酥而不爛,軟綿適口。在鹽城人的酒席中,頭一碗必須是豬膘,“無(wú)膘不成席”,這是禮數(shù)!
◆糯米肉圓◆
糯米與豬肉的結(jié)合可以說(shuō)是天作之合了,二者真乃絕配!肉圓口感軟糯綿密,肉的香味與糯米的清香,一整個(gè)肉圓吃下去也不會(huì)覺(jué)得膩。鹽阜農(nóng)家每至臘月底炸肉圓忙年夜飯,其香味飄散,四鄰可聞,而村童為吃上幾只剛出鍋的脆坨子,眼巴巴的,不知苦盼了多少時(shí)日。一般一桌8人,一碗25個(gè),1人3個(gè),碗里還余1個(gè),有富余之意 。
◆大雞抱小雞◆
大雞指的就是雞絲,小雞指的是鵪鶉蛋,雞絲與鵪鶉蛋的組合就是大雞抱小雞。一口雞絲,一口鵪鶉蛋,味道鮮美,湯汁醇厚,蛋香雞嫩。這一道菜,甭管味道,抑或營(yíng)養(yǎng),都是上乘。
◆漲蛋糕◆
雞蛋打入碗中攪勻,讓打碎的蛋液倒入鍋中,中火定型,小火加蓋烙制,成圓餅狀出鍋,切成菱形塊,蔥姜入鍋,加入蛋糕塊,大火燒開(kāi),撒入韭菜段,燒沸出鍋,撒入白胡椒、麻油即可??诟胁凰频案饽前慵?xì)膩,疏松多孔,卻很有咬感,不同于蛋糕的甜膩,漲蛋糕的味道更多的是雞蛋本身的味道,很是好吃。
◆蘿卜燒淡菜◆
主材料就是白蘿卜與淡菜,蘿卜酥糯,淡菜味美??此坪?jiǎn)單的一道菜,卻代表著酒席上有海鮮。普通的蘿卜結(jié)合淡菜小海鮮,味道賽過(guò)山珍海味。隔壁孩子光聞到味道都會(huì)饞哭。
◆芋頭蝦米羹◆
起油加熱,放入芋頭丁、熟肉丁、蝦米等煸炒,再加入湯煮上個(gè)20分鐘,最后加入調(diào)料即可出鍋。湯汁粘稠,入口爽滑,就著米飯能穩(wěn)穩(wěn)地吃兩碗。
◆紅燒魚(yú)◆
紅燒魚(yú)是很家常的做法,卻特別好吃下飯。冬天氣溫低,魚(yú)湯都變成了魚(yú)凍,一般小孩不愿意吃飯的時(shí)候,就用魚(yú)凍來(lái)拌飯,小朋友一定會(huì)乖乖的吃飯。
◆紅燒肉◆
據(jù)說(shuō)紅燒肉起源故事與岳飛有關(guān)。岳飛愛(ài)吃東坡肉,韓世忠、梁紅玉夫婦便向岳飛討教?hào)|坡肉做法,做出后招待岳飛,岳飛連連稱贊好吃,就這樣,紅燒肉便伴隨著抗金故事在鹽城流傳開(kāi)來(lái)。
好吃卻不難做,鹽城八大碗中的紅燒肉只用最簡(jiǎn)單的做法,就燒出了最誘人的味道,一口肉就能甜到心里。
來(lái)源:江蘇微旅游公眾號(hào)